“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，在中国古代饮食文化中，酱文化一直占据重要的地位，相传清代以来，花都民间一箱油酿造面豉的风俗，如今，古时的精工细作已被机械化生产所替代，传承下来的已寥寥无几，而在狮岭有一处人家不仅传承了祖辈的黄豆酱制作技艺，并且做得有声有色。

　　狮岭人家 传承祖辈酱料工艺

　　酱在中国人的饮食中，既是菜，又是调味料。物资匮乏的年代里，酱是下饭菜；物质丰富后，酱已然成为食客的调味料。据了解，很长一段时间里，酱只有皇室贵族、达官显赫才能享用，如今，除了传统的豆酱和面酱外，西式的果酱、番茄酱、沙拉酱等酱料也融入中国人的餐桌。

　　黄豆酱作为酱的一种，又称大豆酱、豆酱，花都人称之为“面豉”。相传清代以来，花都民间一向有酿造面豉的风俗习惯。随着城市化的发展，人们消费观念的转变，传统的酱文化逐渐被规模化经营、流水线生产和添加剂所左右，古时的精工细作也逐渐被机械化生产所替代。

　　然而在花都狮岭有一处人家，不仅传承了祖辈的酿造酱料工艺，更重要的是让曾经红极一时的本地酱文化得以保存，清姐便是这处人家酱油厂的负责人，现在她所酿造的黄豆酱远近有名，今年4月，清姐祖传的黄豆酱传统制作技艺更是入选了区第三批非物质文化遗产名录。

　　对于酱料酿造技艺，清姐脑海深处有着最为独特的记忆。“我外婆以前经常做黄豆酱给我们吃，”清姐说，在物资匮乏的年代，没有东西吃，黄豆酱拌饭则成为家庭的下饭菜。后来，母亲把外婆的手艺传承了下来。“小时候，我妈妈也经常自制黄豆酱，”清姐说，耳濡目染之下，她也学习到了基础的制作技艺。

　　后来慢慢和母亲一起制作、研究，在经营茶楼的时候，菜品更是用自制酱料烹制。据清姐介绍，以前她专注在茶楼经营，三年前才创办了现在的酱油厂，酱油厂创办至今，前几年都是母亲在帮忙，2016年下半年开始，母亲退了下来，2016年9月大女儿毕业，同年10月，清姐关了她经营的茶楼，全身心投入到酱料酿造技艺研究。

　　味蕾的记忆 不曾淡漠和消褪

　　于清姐而言，酿造酱料是她一生的事业。“无论是我从小到大，还是到我女儿出生长大，我们都是吃自家做的酱料长大，”清姐说，她还记得在她很小的时候，家里为了省钱，母亲每年都会自己做酱料吃，做一次够吃一年，在农村住的时候，可以放在楼顶晒，后来住进了小区，楼顶换成了阳台，但唯一不变的是无论到哪，她都会带很多酱料。

　　胃口的偏好和味蕾的记忆，始终留着一个不能替代的位置，给家和亲人。而这对于清姐来说，亦如是。“小时候我妈妈在家里做黄豆酱，自己煲黄豆，我们觉得黄豆好吃，经常向妈妈嚷嚷着‘好了没有？好了没有？’”，清姐称，看到黄豆酱就想起了小时候的所作所为，那是她记忆深处最欢乐的时光。

　　虽然自己做的黄豆酱在母亲和自己的努力下得到了改良，成为餐桌独特的美味，但她对酱料的记忆，仍然植根于她刚吃黄豆酱时的味道。而这记忆，纵然是对已离家十万八千里的亲人朋友而言，也不曾淡漠和消褪，尤其是那些滋养过自己成长的东西。

　　清姐说，现在家里的阳台铁架上摆满了很多酱料，亲戚朋友过来随时给他们带走。“我哥哥和弟弟很早就移民加拿大和美国，他们每年回来探亲时，我们都会给备着些让他们带回去，”清姐说，黄豆酱不仅寄托了她童年的美好回忆，更寄托了海外亲人对家乡的惦念。

　　据了解，目前清姐制作的黄豆酱仍未投放市场。而清姐的解释是，手工制作的成品并不多，目前以朋友购买居多，或者直接网上、电话订购，然后他们给朋友邮过去，除了本地的消费者外，他们也销往海外，邮过的地方就有中国香港、新加坡以及马来西亚。清姐说，手工做出来的酱料量并不多，但却与市面上购买的酱料香味不同，虽然不是很值钱的东西，却可以让在外的亲人朋友吃到“家”的味道。

　　传统恒久远 时间是最好的雕刻师

　　经营茶楼多年，清姐深知酱料的味道对于厨师的重要性，因此黄豆酱制作的每个工序都极其细致，清姐所制作的酱料，不上化学课，只上体育课——成分只有黄豆、阳光和时间，没有防腐剂，没有添加剂，有别于其他的酱料只能夏天发酵，清姐的黄豆酱能够365天发酵。

　　据清姐介绍，从洗豆、蒸煮、发酵、晒制，到抽油、过滤、成品，黄豆酱的制作需要经过230-250天的时间，在此过程的每道工序都饱含手工技艺者的心血，“发酵时室内温度、干湿度非常讲究，晒制时太阳或阴雨，关乎酱料香味浓郁程度，搅拌是否定时决定发酵均匀……”清姐说，发酵工序其实并不复杂，但发酵变化比较缓慢，且抽油量不多，总的来说，花费心思多，成本比较高，回报周期长。

　　我们看到，在酱油厂的露天空场上，排列着上百只酱缸，在广阔的天空下，它们好像是静默不动的时间本身：沉滞、坚硬。而在这些酱缸里，微生物的世界，互相制约，此消彼长，酱缸的帽子不时被拿下来再扣上去，时间就在这反复的声响中流走。

　　好的食物是应该被等待的，因为时间总是最好的雕刻师，而好的传统技艺更应该被传承。“我外婆和母亲做黄豆酱给我们吃，跟我做黄豆酱给我女儿吃是一样的，做餐饮很累，且没有传几代人，但做传统的东西不一样，传统的东西可以传几辈，”清姐说，两个女儿现在都跟在她身边学习黄豆酱制作技艺，“这几年我为什么不投放市场，因为我要带动两个丫头，” 对于未来，清姐有着清晰的规划，她想让女儿先学习好制作技艺，然后再铺市场。

　　“三个月的缸是淡淡幽香，七个月的缸已是浓浓醇香……”这就是黄豆酱发酵的过程，也是时间的味道。诚然，“手工”和“古法”不能完全等同于昂贵，但这种昂贵包含了对物的尊重，对时间的敬畏，对完美的执着，更包含了对美好记忆的惦念。

　　                                                                                                                                              花都新闻中心 洪敏